居酒屋のグリストラップ掃除ローテーション完全ガイド

居酒屋のグリストラップ掃除、ローテーションが回らないとどうなる？

「グリストラップの掃除、誰がやるか毎回もめる……」「忙しい日は結局やらないまま閉店してしまう……」そんなお悩みを抱えている居酒屋オーナーやキッチンスタッフの方は多いのではないでしょうか。

グリストラップ（油脂分離阻集器）は、排水中の油脂やゴミを下水道に流さないための必須設備です。しかし適切な頻度で掃除しなければ、悪臭・排水詰まり・害虫発生・行政指導といった深刻なトラブルに直結します。

この記事では、居酒屋の現場に最適化したグリストラップ掃除のローテーションの作り方を中心に、具体的な手順・分担表のテンプレート・コスト削減のコツまで徹底的に解説します。読み終わる頃には「明日から使えるローテーション表」が完成しているはずです。

そもそもグリストラップとは？居酒屋に設置が必要な理由

グリストラップの基本構造

グリストラップとは、厨房の排水に含まれる油脂・残飯・野菜くずなどを下水に流す前に分離・捕集する装置です。一般的には3つの槽（バスケット槽・油脂分離槽・排水槽）で構成されています。

• 第1槽（バスケット槽）：金属製のバスケットで大きなゴミや残飯を受け止めます
• 第2槽（油脂分離槽）：水と油の比重差を利用して油脂を水面に浮かせ分離します
• 第3槽（排水槽）：トラップ管を通して、きれいになった水だけを下水に流します

居酒屋は特に汚れやすい業態

居酒屋は焼き鳥・揚げ物・煮込み料理など油脂を多用するメニューが中心です。さらに営業時間が長く、深夜まで調理が続くため、1日あたりの油脂排出量がカフェやラーメン店と比較しても多い傾向があります。

ある清掃業者の調査では、居酒屋のグリストラップに溜まる油脂量は1日平均2〜5kgにもなるとされています。この量を放置すれば、わずか3日で悪臭が発生し始めるのです。

法的義務を知っておこう

下水道法や各自治体の条例により、飲食店にはグリストラップの設置義務と適正管理義務が課されています。管理を怠ると、自治体から改善命令が出されるだけでなく、最悪の場合は営業停止処分になるリスクもあります。

東京都の場合、排水中の油脂含有量（ノルマルヘキサン抽出物質含有量）は30mg/L以下が基準です。グリストラップの掃除を怠るとこの基準を簡単に超えてしまいます。

グリストラップ掃除の頻度と作業内容を整理しよう

ローテーションを組む前に、まず「何を」「どのくらいの頻度で」やるべきかを明確にしましょう。作業は大きく3つのレベルに分かれます。

毎日やるべき作業（所要時間：約10〜15分）

• バスケットのゴミ除去：第1槽のバスケットに溜まった残飯・野菜くずを取り出してゴミ袋に捨てます
• 浮上油脂のすくい取り：第2槽の水面に浮いた油脂をひしゃくや専用スクレーパーですくい取ります
• 簡易的な目視点検：異常な悪臭や排水の流れが遅くないかを確認します

週1回やるべき作業（所要時間：約30〜45分）

• 各槽の壁面・底面の清掃：ブラシを使って槽の内側にこびりついた油汚れを落とします
• トラップ管の清掃：第3槽のトラップ管（エルボ管）を外して内部を洗浄します
• 沈殿物の除去：槽の底に沈んだ汚泥をすくい取ります
• バスケットの洗浄：バスケット自体を取り出して油汚れを落とします

月1回〜3ヶ月に1回やるべき作業（所要時間：1〜2時間）

• 全槽の完全清掃：すべての水を抜いて槽の隅々まで洗浄します
• 排水管の高圧洗浄：グリストラップから下水管までの配管を高圧洗浄機で清掃します
• 部品の点検・交換：パッキンやトラップ管の劣化がないか確認します

この月次・3ヶ月次の大掛かりな作業は専門業者に依頼するのが一般的です。費用の目安は1回あたり15,000〜40,000円程度です。

作業レベル	頻度	所要時間	担当
バスケット清掃・油脂すくい	毎日	10〜15分	スタッフ（ローテーション）
槽内清掃・トラップ管洗浄	週1回	30〜45分	スタッフ（ローテーション）
全槽完全清掃・配管洗浄	月1〜3ヶ月に1回	1〜2時間	専門業者

居酒屋に最適なグリストラップ掃除ローテーションの組み方

ここからが本記事の核心です。スタッフ間で不公平感なく、確実に実行できるローテーションを作るための5つのステップを紹介します。

ステップ1：担当可能なスタッフをリストアップする

まずは掃除を担当できるスタッフを全員書き出しましょう。社員・アルバイト問わず、キッチンに入るスタッフ全員を対象にするのがポイントです。ホールスタッフも含めると不公平感が減ります。

ただし、以下の点に注意してください。

• 新人アルバイトは最初の1ヶ月は見学・補助のみにする
• 週2日以下の勤務のスタッフは頻度を調整する
• 体力や腰痛など身体的な事情がある方への配慮も必要です

ステップ2：曜日ごとのシフトと連動させる

グリストラップ掃除のローテーションは、既存のシフト表と連動させることが成功の鍵です。別々に管理すると「今日の掃除担当は休みだった」という事態が頻発します。

具体的には、シフト表の中に「GT（グリストラップ）清掃」の欄を追加する方法がおすすめです。その日のクローズ担当者にGT清掃を割り当てると、営業終了後の流れの中で自然に実行できます。

ステップ3：毎日清掃と週次清掃を分けて割り当てる

毎日の簡易清掃と週1回のしっかり清掃では、作業の重さが全く異なります。そのため、2種類のローテーションを別々に組むのがベストです。

例えば6人体制の居酒屋の場合：

• 毎日清掃：その日のクローズ担当者が実施（自動的にローテーション）
• 週次清掃：毎週月曜日に固定し、担当者を6週間サイクルで回す

週次清掃を特定の曜日に固定することで、「いつやるか」の判断が不要になり、実行率が大幅に向上します。

ステップ4：チェックリストと記録表を作成する

ローテーションを組んでも、実際に作業が行われなければ意味がありません。チェックリスト付きの記録表を作成し、グリストラップの近くに掲示しましょう。

記録表に含めるべき項目は以下の通りです。

• 実施日と担当者名
• バスケット清掃の完了チェック
• 油脂すくい取りの完了チェック
• 異常の有無（悪臭・排水不良・部品の破損など）
• 担当者のサインまたはイニシャル

この記録は、保健所の立入検査の際にも適正管理の証拠として提出できるため、必ず保管しておきましょう。最低でも1年間は保存することをおすすめします。

ステップ5：月1回のローテーション見直しを行う

シフトの変動やスタッフの入退社に合わせて、最低でも月1回はローテーションを見直しましょう。見直しのタイミングは、月次のシフト作成時に合わせると効率的です。

見直しの際には、以下の観点でチェックしてください。

• 特定のスタッフに負担が偏っていないか
• 未実施の日が発生していないか
• 作業品質に問題がないか（清掃後も臭いが残るなど）

【テンプレート公開】すぐに使えるローテーション表の実例

ここでは、スタッフ6名体制の居酒屋を例に、実際に使えるローテーション表をご紹介します。そのままコピーして自店舗に合わせてカスタマイズしてください。

毎日清掃ローテーション（クローズ担当連動型）

曜日	クローズ担当	GT毎日清掃
月曜	Aさん	Aさん
火曜	Bさん	Bさん
水曜	Cさん	Cさん
木曜	Dさん	Dさん
金曜	Eさん	Eさん
土曜	Fさん	Fさん
日曜	Aさん	Aさん

このようにクローズ担当とGT清掃を連動させれば、別途スケジュールを組む手間がなくなります。

週次清掃ローテーション（6週間サイクル）

週	実施日	週次GT清掃担当	補助担当
第1週	月曜	Aさん	Bさん
第2週	月曜	Bさん	Cさん
第3週	月曜	Cさん	Dさん
第4週	月曜	Dさん	Eさん
第5週	月曜	Eさん	Fさん
第6週	月曜	Fさん	Aさん

週次清掃は1人だと大変なので、メイン担当＋補助担当の2人体制にすることで作業効率と品質が格段に上がります。補助担当は次の週のメイン担当を務めるため、自然と引き継ぎが行われる仕組みです。

閑散期・繁忙期での調整方法

忘年会シーズン（11〜12月）や歓送迎会シーズン（3〜4月）は油脂の排出量が通常の1.5〜2倍に増えます。この時期は以下の調整を行いましょう。

• 毎日清掃の油脂すくい取りを営業中1回＋閉店後1回の計2回に増やす
• 週次清掃を週2回に増やす（例：月曜と木曜）
• 専門業者による完全清掃を月2回に増やす

逆に閑散期（1〜2月、8月など）は通常ローテーションで問題ありません。季節による調整をあらかじめルール化しておくと、その場の判断に迷わなくなります。

ローテーションが崩壊する5つの原因と対策

せっかく作ったローテーションも、運用が続かなければ意味がありません。居酒屋の現場でよくある失敗パターンとその対策を紹介します。

原因1：「面倒くさい」という心理的ハードル

グリストラップ掃除は正直に言って、気持ちの良い仕事ではありません。油脂と汚泥にまみれた作業を嫌がるスタッフは多いものです。

対策：使い捨て手袋・長靴・エプロン・マスクを常備し、「汚れない掃除環境」を整えましょう。また、専用のスクレーパーやひしゃくを用意するだけで作業効率が2倍以上変わります。道具への投資をケチらないことが重要です。

原因2：担当者が急な欠勤で不在

体調不良や急用で担当者が出勤できない日は必ず発生します。

対策：ローテーション表に「代行ルール」を明記しておきましょう。例えば「担当者が欠勤の場合は、その日のクローズ担当の中で最も番号が若いスタッフが代行する」といったシンプルなルールが効果的です。

原因3：作業品質がバラバラ

スタッフによって清掃の丁寧さが異なり、「やったことになっているけど汚い」という状態が発生しがちです。

対策：写真付きのマニュアルを作成し、「清掃前」「清掃中」「清掃後」の状態を視覚的に共有しましょう。スマートフォンで撮影した写真をラミネート加工してグリストラップ付近に掲示するだけで、品質の統一度が飛躍的に向上します。

原因4：店長・オーナーが確認しない

チェックリストを作っても、誰も確認しなければ形骸化します。

対策：店長またはオーナーが週1回、清掃記録表を確認してサインするルールを設けましょう。「見られている」という意識がスタッフの実行率を大幅に高めます。また、清掃状態が良いスタッフを朝礼で名前を出して褒めるのも効果的です。

原因5：そもそもローテーションが複雑すぎる

凝ったローテーション表を作りすぎて、誰も理解できなくなるケースもあります。

対策：ルールは3つ以内に絞りましょう。例えば「①毎日清掃はクローズ担当が実施 ②週次清掃は月曜の指名者が実施 ③欠勤時は番号順で代行」これだけで十分回ります。

グリストラップ掃除を効率化する便利アイテムとテクニック

ローテーションの負担を軽くするために、現場で実際に効果があったアイテムとテクニックをご紹介します。

おすすめ便利アイテム5選

• グリストラップ専用ネット（バスケットストレーナー）：バスケットに装着するだけで、ゴミの回収が格段に楽になります。1枚あたり約30〜50円で、毎日交換するだけでOKです
• 油吸着シート：第2槽の水面に浮かべておくと、油脂を自動的に吸着してくれます。すくい取りの手間が大幅に減少します
• バイオ製剤（グリストラップ用）：微生物の力で油脂を分解する製剤です。毎日投入することで、臭いと汚れの蓄積スピードを抑制できます。月額コストは3,000〜5,000円程度です
• 使い捨てニトリル手袋：厚手タイプを選べば油脂や汚泥に直接触れずに作業できます。100枚入りで1,000〜1,500円程度です
• ステンレス製ひしゃく（穴あきタイプ）：油脂だけをすくい取れる穴あきタイプは、作業時間の短縮に直結します

清掃時間を半分にするテクニック

以下のテクニックを組み合わせると、毎日の清掃時間を15分から7〜8分に短縮できます。

• 営業中にお湯を流す：閉店前に60〜70℃のお湯をグリストラップに流すと、油脂が柔らかくなり除去しやすくなります（100℃の熱湯は配管を傷めるので避けてください）
• ゴミは乾いた状態で取る：バスケットのゴミは水気を切ってから捨てると、ゴミ袋からの液漏れを防げます
• 清掃道具の定位置管理：ひしゃく・ブラシ・手袋・ゴミ袋をグリストラップの近くにまとめて置き、取りに行く時間をゼロにしましょう

臭い対策の決定版

グリストラップの臭いはスタッフのモチベーションを大きく下げる要因です。以下の対策を組み合わせましょう。

• 蓋の密閉性を確認：蓋のパッキンが劣化していると隙間から臭いが漏れます。年1回は点検しましょう
• バイオ製剤の定期投入：前述の通り、微生物が油脂を分解することで臭いの元を減らせます
• 換気扇の確認：厨房の換気が不十分だと臭いがこもります。グリストラップ周辺の空気循環も意識してください
• 清掃直後の消臭：清掃後にクエン酸水（水1Lにクエン酸大さじ1）をスプレーすると、アルカリ性の悪臭を中和できます

専門業者への委託と自社清掃のベストバランス

すべてを自社スタッフで行う必要はありません。コストと品質のバランスを最適化する方法を考えましょう。

自社清掃で対応すべき作業

毎日の簡易清掃と週次清掃は、自社スタッフで対応するのがコスト面で圧倒的に有利です。専門業者に毎日来てもらうと月額10万円以上かかりますが、自社で行えば消耗品費の月額3,000〜5,000円程度で済みます。

専門業者に委託すべき作業

以下の作業は専門知識と専用機材が必要なため、業者に委託しましょう。

• 全槽の完全清掃（月1〜3ヶ月に1回）：汚泥のバキューム吸引や高圧洗浄は専用車両が必要です
• 排水管の高圧洗浄（3〜6ヶ月に1回）：配管内部の頑固な油脂を除去します
• グリストラップ本体の点検・修理（年1回）：槽の腐食やトラップ管の劣化を確認します

業者選びのチェックポイント

清掃業者を選ぶ際は、以下の5点を必ず確認してください。

• 産業廃棄物収集運搬許可証を持っているか（グリストラップの汚泥は産業廃棄物に該当します）
• 清掃後の報告書・写真を提出してくれるか
• 料金体系が明確か（追加料金の有無を事前に確認）
• 対応エリアと緊急時の対応速度はどうか
• 定期契約の割引があるか（通常10〜20%程度安くなります）

費用の相場は、居酒屋の標準的なサイズ（200L〜500L程度）で1回あたり15,000〜35,000円です。年間契約を結ぶと1回あたりの単価が下がるケースが多いので、複数社から見積もりを取ることをおすすめします。

グリストラップ掃除を怠った場合のリスクと実例

「少しくらいサボっても大丈夫だろう」と思っていませんか？ここでは実際に起きたトラブル事例を紹介します。

事例1：排水管の完全詰まりで営業停止

都内の居酒屋A店では、繁忙期にグリストラップ掃除を2週間放置した結果、排水管が完全に詰まり、厨房の床一面に汚水が逆流しました。緊急対応で業者を呼んだところ、修理費用は約25万円。さらに営業再開まで3日間かかり、機会損失は推定100万円以上にのぼりました。

事例2：保健所の立入検査で改善命令

大阪の居酒屋B店では、保健所の抜き打ち検査でグリストラップの管理不備を指摘されました。清掃記録がなく、油脂が槽からあふれそうな状態だったため、改善命令書が交付されました。改善が確認されるまでの2週間、店の評判にも大きなダメージを受けたといいます。

事例3：ゴキブリ大量発生でクレーム殺到

福岡の居酒屋C店では、グリストラップの掃除頻度が月2回程度と少なかった結果、グリストラップ周辺にゴキブリが大量発生。客席にまで出没し、Googleの口コミに「虫が出た」と書き込まれて評価が急降下しました。害虫駆除費用と売上低下で半年間で約200万円の損失があったそうです。

これらの事例はすべて、適切なローテーションで定期清掃を行っていれば防げたトラブルです。「たかが掃除」と軽視せず、店舗経営のリスク管理として真剣に取り組みましょう。

まとめ：居酒屋のグリストラップ掃除ローテーションを成功させるポイント

本記事の要点を整理します。

• グリストラップは居酒屋の生命線。油脂排出量が多い業態だからこそ、適切な管理が不可欠です
• 清掃作業は「毎日」「週次」「月次」の3レベルに分けて、それぞれの頻度と担当を明確にしましょう
• ローテーションは既存のシフト表と連動させることで、確実に実行できる仕組みになります
• クローズ担当＝GT清掃担当のルールが最もシンプルで効果的です
• 週次清掃はメイン＋補助の2人体制で品質を担保しましょう
• チェックリストと記録表を必ず作成し、店長が週1回確認する体制を整えてください
• 便利アイテム（専用ネット・油吸着シート・バイオ製剤など）を活用して作業負担を最小化しましょう
• 月次の完全清掃は専門業者に委託し、自社清掃との最適なバランスを見つけてください
• 掃除を怠ると排水詰まり・行政指導・害虫発生など、経営に直結する深刻なリスクがあります

グリストラップの掃除は、居酒屋経営において地味ながら極めて重要な業務です。今日この記事を読んだことをきっかけに、ぜひ自店舗のローテーション表を作成してみてください。最初は完璧でなくても構いません。まずは「決まった担当者が決まった日に清掃する」という仕組みを回すことから始めましょう。